A gastronomia molecular é conhecida por usar equipamentos de laboratório para criar pratos, sabores e texturas completamente novos. O Alchemist de Copenhague é um dos melhores restaurantes internacionais a aplicar essa abordagem experimental como parte de uma assinatura culinária única. Em suas cozinhas, este inovador local dinamarquês possui duas incubadoras Memmert para fermentação de ingredientes.
Por vários anos, em vez de Nova York ou Paris, Copenhague estabeleceu uma reputação como o melhor destino gourmet. A cidade é a casa do noma, vencedor múltiplo do prêmio de melhor restaurante do mundo, cujo chefe de cozinha, René Redzepi, é possivelmente o nome mais conhecido da nova cena culinária nórdica. Trabalha exclusivamente com produtos regionais e sazonais do campo, da floresta e do mar. Nos próprios Food Labs do restaurante, esses ingredientes naturais são fermentados, espumados, liofilizados e gelificados. As receitas e métodos de preparação são continuamente refinados para criar experiências de sabor completamente novas.
Memmert incubadora IPP para cozinha experimental
Alquimista em Copenhague
Um dos mentores de Redzepi, Ferran Adrià, introduziu equipamentos de laboratório em jantares requintados com sua cozinha molecular. Rasmus Munk também faz parte desta onda experimental e criativa em Copenhagen desde 2015. Com menos de 30 anos, ele é uma das estrelas em ascensão mais conhecidas do cenário gourmet internacional. Aperfeiçoa a arte de transformar ingredientes de forma criativa com um toque muito próprio. Refletindo esse espírito, ele batizou seu restaurante de Alquimista. Após um hiato de dois anos, reabriu no verão de 2019 com um novo conceito. Antes mesmo da inauguração, milhares de pessoas já estavam na fila de espera.
Atrás da imensamente pesada porta de bronze na entrada, os clientes podem esperar um ataque quase mágico a todos os sentidos: arte em grafite, uma garrafeira de vários metros de altura com 10.000 garrafas, uma cúpula de dois andares sobre a área de jantar como uma instalação multimídia exibindo imagens em constante mudança, da aurora boreal à água-viva, e uma noite composta por 50 impressões, a maioria delas comestíveis, apresentada como uma experiência holística com uma mistura de artistas, garçons, sommeliers e chefs em uma atmosfera maior que a vida, mas ainda íntima. As prateleiras retroiluminadas são forradas com potes contendo ingredientes incomuns e enfatizam essa abordagem alquímica da culinária.
Munk descreve seu conceito como holístico e a maioria de seus pratos é projetada para contar uma história. Por exemplo, uma composição de mandíbula de bacalhau grelhada e medula óssea defumada, coberta com pedaços de filme plástico comestível feito de pele de bacalhau, lembra aos clientes que um terço do bacalhau pescado nos oceanos do norte contém plástico. Uma “bola de neve” de tomate fermentado, cujo suco é destilado a frio e congelado criogenicamente, evoca memórias do inverno, brincando com, segundo Alchemist no Instagram, o contraste das experiências infantis na neve e o prazer dos sabores do sul. Os comensais mergulham a bola de neve no azeite siciliano e comem – claro – usando luvas de inverno.
Uma olhada na cozinha do Alquimista
Mandíbula de bacalhau grelhada pincelada com tutano fumado e grelhada. É coberto com um creme de queijo Comté. O “plástico fantástico” que remata o prato é feito a partir de um caldo de pele de bacalhau desidratado.
Fermentação: um elemento essencial na cozinha experimental
A fermentação não é uma invenção moderna; é um método comumente usado há mais de mil anos para conservar alimentos. As suas origens remontam a Louis Pasteur, que foi o primeiro a provar que os processos de fermentação são desencadeados por microrganismos como bactérias, fungos e leveduras. A metabolização do açúcar, amido e outros hidratos de carbono provoca a formação de álcool, ácidos ou gases. Pasteur baseou-se neste princípio para desenvolver outra forma de preservação: a pasteurização. Batizado com o nome dele, esse processo mata os germes que, de outra forma, estragariam os alimentos.
Como costuma acontecer na vida, os microrganismos podem ser bons ou maus. As bactérias do ácido lático, por exemplo, impedem o crescimento de bactérias da putrefação e prolongam o período de conservação dos vegetais em conserva. O álcool também é conhecido por sua capacidade de prevenir a deterioração. No entanto, a preservação é apenas um aspecto da fermentação, sendo os outros as variações muito especiais de sabores e aromas. Da cerveja ao vinho, passando pelo pão, vinagre, chá, iogurte e chucrute – todos estes alimentos passam por uma decomposição individual e controlada durante o processo de fermentação. A culinária asiática também apresenta uma grande variedade de produtos fermentados, como molho de soja, tempeh, missô e kimchi, um repolho em conserva.
Incubadora Memmert e incubadora refrigerada na cozinha do Alquimista
Incubadoras Memmert em um restaurante top
Os chefs do Alchemist experimentam culturas de koji japonês, um tipo de fungo, e bactérias do ácido láctico como fermentos iniciais. A regulação precisa da temperatura nas incubadoras Memmert é crucial para o sucesso dessas criações culinárias. “Um ambiente ideal é essencial para a fermentação espontânea sem culturas iniciadoras, usando as bactérias do ácido láctico presentes naturalmente no produto fresco para fermentação e para fermentação fúngica”, explicou Louise Beck Brønnum, chefe do Tastelab da Alchemist. A temperatura e a umidade determinam a segurança alimentar, o sabor e a consistência da qualidade do produto. Dependendo do ingrediente, as temperaturas nas incubadoras giram em torno de 20 a 25°C ou 30 a 35°C. Produtos fermentados com koji, por exemplo, precisam ser armazenados em um ambiente refrigerado na incubadora resfriada, pois o excesso de calor faz com que o molde morra. O período de tempo também varia muito. Dependendo do sabor e aparência desejados, e também do valor do pH, isso pode variar entre 24 a 48 horas.
A AtmoSAFE gostaria de agradecer ao Alchemist in Copenhagen, Louise Beck Brønnum e Buch & Holm por seu gentil apoio na preparação deste artigo.
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